Através do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) desenvolveu ingrediente funcional obtido a partir de cascas de manga que pode ser aplicado em diversas formulações de produtos alimentícios, tendo sido comprovados alta aceitação sensorial e benefícios tecnológicos e nutricionais em panetone de massa ácida e chocolate ao leite. Financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), essa entrega tecnológica é um dos focos da pesquisa do Ital, que é o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos e bebidas, e estava prevista no Programa de Metas do governo estadual de forma alinhada com os esforços mundiais no combate a perdas e desperdícios na cadeia produtiva.
"Optamos por trabalhar com as cascas por representarem de 12% a 20% da manga e serem ricas em fibras, pectina, carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos e bioativos com alta capacidade antioxidante. Além disso, a manga é um item importante na fruticultura brasileira, que somente em 2020 produziu aproximadamente 1,5 milhão de tonelada - 140 mil toneladas somente em SP. Apesar de a produção agrícola em geral ser voltada para o mercado de mesa, tem sido abastecida uma crescente demanda industrial, principalmente na forma de polpa", explica a pesquisadora Silvia Germer, coordenadora do projeto no Ital, órgão vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP.
Para execução da pesquisa, foram avaliadas as variedades Palmer, Haden, Keitt e Espada Vermelha, sendo que as três primeiras foram as escolhidas por serem empregadas industrialmente para a produção de polpa. Já o processo usado para a obtenção do ingrediente foi a secagem em cilindro rotativo (drum drying).